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小记者采访“泡菜博士”向文良
发布日期:2019/3/1           浏览次数:663次           [关闭]

10月19日,本报小记者采访了被称为“泡菜博士”的西华大学古法酿造所所长、微生物学博士向文良叔叔。

小记者采访团成员:陶欣然(主采访)、杨臻妮(副采访)、张子琦(文字记录)、黄可语(文字记录)、李谨伊(摄影)、彭琦(摄像)。


 

 

 

小记者:请问泡菜与榨菜的区别是什么?

向博士:这两种菜都含有乳酸菌,但泡菜是在液体中,强调的是泡!含有很多水分。而榨菜是在脱水之后在没有水的情况下发酵,乳酸菌在不同的发酵环境中就产生了不同的风味。

小记者:在大多数人看来泡菜是不卫生的,致癌的!这种观点正确吗?

向博士:这种说法是不正确的,泡菜,我们中国已经吃了一两千年了,按照国外的标准,某一种食物被消费30年以后,没有发现任何疾病与它有明确的相关性,表明这种食物是非常安全的。很多人认为泡菜致癌,主要原因是当中含有亚硝酸盐,当然,在泡菜的制作过程当中,在某一阶段,也会产生亚硝酸眼盐。但是这个含量是非常非常安全的,很多蔬菜在发酵过程中组织内部就有亚硝酸盐生成,但是是非常安全的,我们并没有因为吃蔬菜而发生癌症的。泡菜不卫生,这个观点也是不对的,任何东西我们不能一概而论,如果是按照正规传统工艺生产的话,它绝对是卫生安全的,这个工艺是我们祖先几千年延续下来的。

小记者:这次提出的养生泡菜与一般泡菜有什么区别?

向博士:目前一般的泡菜,比如在超市买到的泡菜,就是通过杀菌工艺后的泡菜,已经把菌体杀死了。但是我们之前讲过了,乳酸菌能发挥作用,主要是活的菌在肠胃里发挥作用,如果是把菌体杀死了,它就无法发挥相应的作用。养生泡菜的话它含的是活的菌,而且它的含量非常的丰富,每一毫升含有的乳酸菌是以百万的数量来记。这就是它们之间最大的区别。